Cá mát sông Giăng: Ngon từ nước, ngọt từ đại ngàn

Cơm mường Quạ, cá sông Giăng

Trung tuần tháng 4/2026, trong không khí lễ hội rộn ràng ở xã biên giới Môn Sơn, chúng tôi gặp Nghệ nhân Lương Văn Nghiệp. Ở tuổi ngoài 65, ông vẫn say sưa hát dân ca Thái, tay gõ nhịp, mắt ánh lên niềm vui.

Kết thúc tiết mục, ông mời khách về gian hàng đặc sản, thưởng thức xôi nếp, rượu cần và cá nướng - những thứ làm nên câu ca dao quen thuộc “Cơm Mường Quạ, cá sông Giăng”.

Cánh đồng Mường Quạ và dòng sông Giăng. Ảnh: Thành Chung

Bên chóe rượu cần, ông Nghiệp chậm rãi lý giải câu ca dao truyền đời. Theo đó, Mường Quạ (xã Môn Sơn ngày nay) là vùng đất đồng bằng giữa núi. Nơi đây, nhờ có đất phù sa cổ và nguồn nước ổn định từ các khe, suối chảy ra từ rừng, người dân phát triển lúa nước từ sớm, tạo ra loại gạo hạt đều, dẻo, thơm và có độ ngọt tự nhiên bậc nhất miền Tây xứ Nghệ, ăn một lần nhớ mãi... “Còn cá sông Giăng chính là lộc của đại ngàn”, ông Nghiệp chia sẻ.

Sông Giăng là một phụ lưu cấp 1 của sông Lam, bắt nguồn từ vùng núi cao khu vực biên giới Việt - Lào. Dòng chảy chủ yếu theo hướng Tây Bắc - Đông Nam. Sông chảy qua xã Môn Sơn, sau đó hợp lưu với sông Lam tại khu vực huyện Thanh Chương (cũ). Sông có chiều dài khoảng 77 km (phần lớn chiều dài của sông đi xuyên vùng lõi Vườn Quốc gia Pù Mát - Khu Dự trữ sinh quyển miền Tây Nghệ An được UNESCO công nhận). Diện tích lưu vực sông vào khoảng 1.050 km².

Chài lưới trên dòng sông Giăng. Ảnh: Tư liệu

Sông Giăng mang đặc trưng điển hình của sông miền núi, với độ dốc trung bình lớn, nhiều ghềnh, thác và lòng sông hẹp. Nước sông có màu xanh trong, dòng chảy mạnh, ít phù sa hơn so với các hệ thống sông đồng bằng. Hệ sinh thái thủy sinh của sông Giăng khá phong phú, với hơn 30 loài cá được ghi nhận. Một số loài có giá trị kinh tế và ẩm thực cao gồm: Cá mát, cá lăng, cá ngạnh... trong đó, cá mát là đặc sản tiêu biểu nhất. Cá sông Giăng sống trong dòng nước xiết, thịt săn chắc, mang vị ngọt đậm mà thanh.

Ngoài vai trò cung cấp nguồn nước và thủy sản, sông Giăng còn có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống của các cộng đồng dân tộc thiểu số như Thái, Đan Lai sinh sống dọc hai bên bờ. Con sông là nguồn nước sinh hoạt, tuyến giao thông tự nhiên và gắn với nhiều hoạt động văn hóa, sản xuất truyền thống.

Về tiềm năng phát triển, sông Giăng hiện được khai thác ở mức độ nhất định cho du lịch sinh thái. Các hoạt động như du thuyền, khám phá rừng, trải nghiệm bản làng được tổ chức tại xã Môn Sơn. Tuy nhiên, cảnh quan sông vẫn đang giữ được tính tự nhiên, nguyên bản.

Cuộc sống trên dòng sông Giăng. Ảnh: Thành Chung

Giữa không gian lễ hội, bên ché rượu cần cùng câu chuyện của Nghệ nhân Lương Văn Nghiệp, mỗi hạt cơm Mường Quạ, mỗi con cá sông Giăng đều mang theo ký ức của đất và người Môn Sơn...

Cá mát - đặc sản ngon nhất của sông nước

Rời lễ hội, chúng tôi đã tìm đến những ngư phủ và cả đầu bếp của những nhà hàng bên dòng sông Giăng để hiểu thêm về cá mát - đặc sản tiêu biểu nhất vùng đất này...

Theo anh Phan Đức Thắng (người dân ở bản Làng Xiềng có gần 30 năm kinh nghiệm đánh bắt trên sông Giăng): Cá mát là loài cá nước ngọt đặc trưng của miền Tây Nghệ An, sinh sống chủ yếu ở những đoạn nước chảy xiết, nhiều ghềnh đá. Cá có kích thước nhỏ, thân tròn; con nhỏ thường chỉ bằng 2-3 ngón tay, con lớn nhất vào khoảng 8 lạng (0,8 kg). Đây là một trong những loài cá có giá trị kinh tế cao, được thị trường ưa chuộng. Hiện nay, giá cá mát rơi vào khoảng 400.000 đồng/kg.

Anh Phan Đức Thắng - người dân ở bản Làng Xiềng đánh bắt cá mát trên dòng sông Giăng. Ảnh: Thành Chung

Anh Thắng khẳng định: Có mặt ở nhiều nơi, song cá mát sông Giăng vẫn là khác biệt và ngon nhất. Cụ thể, cá mát sông Giăng sinh trưởng trong vùng lõi Vườn Quốc gia Pù Mát - nơi nước chảy mạnh, nhiều ghềnh đá, ít phù sa và gần như không bị ô nhiễm. Điều kiện này buộc cá phải vận động liên tục, tạo nên thân hình chắc, ít mỡ. Trong khi đó, cá mát ở các vùng sông, suối khác, đặc biệt là khu vực nước chảy chậm hoặc bị tác động nhiều, thường mềm thịt hơn.

Cá mát sông Giăng có xương mềm, vảy không quá cứng, thịt dai nhưng không khô. Khi chế biến, cá giữ được độ nguyên vẹn và không bị bở. Ngược lại, cá ở vùng khác dễ bị nát hơn khi nấu, đặc biệt với các món kho hoặc nướng... Cá mát sông Giăng nổi bật với vị ngọt đậm, kèm theo một chút đắng thanh ở phần ruột - thứ “đắng mà thơm” rất đặc trưng. Cá vùng khác thường chỉ có vị đắng gắt hoặc nhạt, thiếu độ hậu vị.

Cá mát hiện có giá khoảng 400.000 đồng/kg. Ảnh :Thành Chung

Việc đánh bắt cá mát trên sông Giăng chủ yếu dựa vào các phương pháp thủ công truyền thống, gắn với kinh nghiệm lâu đời của người dân bản địa, anh Vi Văn Cốc - người dân bản Làng Xiềng có thâm niên với nghề đánh bắt cá mát cho biết. Theo đó, cá mát thường sống ở khu vực nước chảy xiết, nhiều khe đá và hoạt động mạnh vào ban đêm, vì vậy, thời điểm đánh bắt hiệu quả nhất là từ chập tối đến rạng sáng. Cách đánh bắt phổ biến nhất là thả lưới và thả câu.

Người dân chọn những đoạn sông có dòng chảy vừa phải, đặt lưới theo hướng di chuyển của đàn cá. Với câu, mồi thường là các loại côn trùng, giáp xác nhỏ tìm ngay trong tự nhiên. Ngoài ra, một số người có kinh nghiệm còn sử dụng phương pháp lặn bắt ở các hốc đá - nơi cá trú ẩn. Dụng cụ đánh bắt khá đơn giản, gồm lưới, chài, đèn pin và bè tre để di chuyển. Thường mỗi nhóm 3-5 người đi cùng nhau, vừa hỗ trợ vừa đảm bảo an toàn trên sông vào ban đêm.

Cá mát nướng là một trong những món ăn khoái khẩu. Ảnh: Thành Chung

Cũng theo anh Cốc, sau một thời gian khai thác quá nhiều nên lượng cá mát sông Giăng đã giảm mạnh. Hiện nay, để bảo vệ nguồn lợi cá Mát, UBND xã Môn Sơn đã cấm triệt để các hình thức khai thác tận diệt, giữ lại phương thức đánh bắt truyền thống; đồng thời khoanh vùng, quy định những khu vực cấm đánh bắt để bảo tồn, phát triển giống cá quý này.

Được biết, cá mát có thể chế biến thành nhiều món ngon. Anh Nguyễn Hữu Thọ - chủ nhà hàng Thọ Ngân ở xã Môn Sơn tiết lộ: Chế biến cá mát không khó, nhưng làm đúng cách thì không phải ai cũng biết. Với món nướng, cần chọn cá to, kẹp tre, để nguyên cả con, chỉ rắc chút muối rồi nướng trên than hồng, kẹp thêm lá bưởi để dậy mùi.

Với món nấu trôi (cách ăn của người bản địa), cá cũng để nguyên con, thả vào nồi nước sôi có hành tăm, ớt, đun đến khi cá nổi là chín. Còn du khách miền xuôi lại thích cá chiên giòn. Món cá mát chiên giòn thường dùng loại cá nhỏ, rán ngập dầu cho đến khi vàng ruộm, ăn được cả xương. Món kho thì chọn cá lớn, kho cùng nghệ tươi, hành tăm trong khoảng 15-20 phút để thịt cá săn lại, thấm gia vị.

Trong mâm cơm truyền thống của người Thái ở xã Môn Sơn luôn có món cá mát sông Giăng. Ảnh: Thành Chung

“Điểm mấu chốt khi chế biến cá mát là không đánh vảy, không mổ bụng, chỉ rửa sạch bên ngoài. Nếu đánh vảy, mổ bụng mất hết vị ngon của cá. Chính vị đắng nhẹ, ngọt hậu từ bụng cá và mùi thơm đặc trưng ấy làm nên sự khác biệt, khiến cá mát sông Giăng không thể lẫn với bất kỳ loại cá nào khác”, anh Thọ nhấn mạnh.

Theo Nghệ nhân Lương Văn Nghiệp, cá mát ở nhà hàng có thể đủ đầy hương vị nhưng cái “chuẩn phong vị” của cá mát sông Giăng thì không nằm trọn trong đĩa thức ăn bày biện sẵn. Muốn chạm tới cái ngon tận cùng, phải về nhà dân, ngồi bên bếp lửa, nghe nước sông chảy ngoài kia và đợi cá chín trong im lặng của núi rừng. Ở đó, cá mát không chỉ là món ăn, mà là một phần đời sống và văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Thái, người Đan Lai.