Sản xuất và tiêu thụ nước mắm truyền thống – Nhìn từ làng nghề Phú Lợi
Theo các cụ cao niên của xã thì nghề chế biến nước mắm bắt đầu hình thành ở Quỳnh Dị cách đây hơn 200 năm. Ngay từ lúc đó, sản phẩm nước mắm Quỳnh Dị đã trở thành một sản phẩm của thị trường và được đem đi tiêu thụ ở các tỉnh như Hải Phòng, Quảng Ninh, Nam Định và chủ yếu được vận chuyển bằng đường biển. Suốt từ đó đến nay, nghề chế biến nước mắm đã được người dân nơi đây truyền thụ, duy trì và phát triển. Thời điểm thình vượng nhất của nước mắm Quỳnh Dị là khoảng những năm 90 đến giữa năm 2000. Năm 2005, làng nghề nước mắm Phú Lợi của xã Quỳnh Dị chính thức được UBND tỉnh Nghệ An công nhận với 450 hộ tham gia. Trong đó, hộ ít nhất chế biến mỗi năm 20-30 tấn cá còn hộ nhiều nhất từ 100-150 tấn. Nếu tính bình quân, sản lượng nước mắm đã chế biến hàng năm của làng nghề chiếm đến 1/3 trong tổng số 6 triệu lít nước mắm của toàn huyện. Mặc dù số lượng lớn và đều tăng lên hàng năm như vậy nhưng cho đến thời điểm này, toàn bộ việc tiêu thụ sản phẩm đều là do người dân mạnh ai nấy lo.
Nổi tiếng về quy mô chế biến cũng như đầu tư kinh phí của làng nghề Phú Lợi phải kế đến cơ sở sản xuất chế biến nước mắm Cương Ngần của anh Hoàng Đức Cương. Mỗi năm cơ sở này chế biến từ 100-150 tấn cá cơm đen, tương đương với 1,5 triệu lít nước mắm. Đây cũng là cơ sở duy nhất của làng nghề Phú Lợi đã đăng ký độc quyền nhãn hiệu “nước mắm Cương Ngần”. Sản phẩm của anh đã từng được tham gia và giới thiệu ở rất nhiều hội chợ trong tỉnh, trong nước và cả hội chợ quốc tế tổ chức tại Việt Nam. Tại các hội chợ này, sản phẩm “nước mắm Cương Ngần” đều được Ban tổ chức cũng như khách hành ghi nhân, đánh giá cao, nhất là về chất lượng. Sản phẩm cũng được tiêu thụ khá mạnh vào những năm 2005 đến 2008. Thế nhưng, bước sang năm 2009 đến nay, sản lượng tiêu thụ giảm hẳn. Đặc biệt là từ khi các nhãn hiệu nước mắm sản xuất theo công nghệ hiện đại như Chin su, Nam Ngư ra đời và quảng cáo rầm rộ trên các phương tiện thông tin đại chúng thì nước mắm Cương Ngần nói riêng và nước mắm chế biến theo phương pháp cổ truyền nói chung rất khó tiêu thụ. Sản phẩm khó tiêu thụ, cộng với số tiền vay ngân hàng lớn, lãi suất cao khiến anh không khỏi lo lắng: Năm 2007, 2008 nước mắm gia đình tiêu thụ mạnh, chủ yếu ở TP Vinh nhưng từ khi sản phẩm nước mắm công nghệ ra đời rất khó tiêu thụ. Năm 2010, lãi suất ngân hàng tăng mà sản phẩm làm ra không bán được. Gia đình phải bỏ công, của tham gia hội chợ nhiều để quảng bá sản phẩm.
Đồng quan điểm với người sản xuất, ông Ông Lê Đức Cường- Phó CTUBND huyện Quỳnh Lưu cho rằng: Nước mắm Quỳnh Dị mặn nên khi ăn mất công pha chế, hơn nữa, nước mắm này để lâu sẽ chuyển sang màu đen, đây là một nhược điểm nhưng người dân vẫn không thể khắc. Thứ 2 là việc đóng gói sản phẩm chưa hợp lý, mẫu mã chưa bắt mắt người tiêu dung nên việc tiêu thụ hiện nay khó cạnh tranh.
Theo hầu hết người dân làng nghề Phú Lợi thì sản phẩm nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền không sử dụng hóa chất trong chế biến có hương vị đậm đà khác hẳn với nước mắm chế biến theo công nghệ hiện đại. Đây vừa là ưu điểm nhưng cũng là nhược điểm so với nước mắm chế biến theo công nghệ hiện đại. Hơn nữa, hầu hết các hộ làm nghề Phú Lợi đều đang ở quy mô hộ gia đình, nên việc thu gom lại một khối lượng lớn để đáp ứng những đơn hàng lớn hay thâm nhập vào các siêu thị, đại lý cũng đang gặp khó khăn. Vì vậy, việc xây dựng, củng cố và quảng bá thương hiệu nhằm giúp sản phẩm nước mắm của làng nghề Phú Lợi là vô cùng cần thiết, bởi xây dựng được thương hiệu sẽ khẳng định được nghề truyền thống, quảng bá sản phẩm, giúp tiêu thụ dễ hơn, giá trị sản phẩm cũng được nâng lên.
Việc xây dựng, củng cố thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị nói riêng, nước mắm của làng nghề Phú Lợi nói riêng không chỉ có ý nghĩa trong việc bảo tồn một nghề truyền thống mà còn khẳng định nét văn hóa của người dân vùng biển Quỳnh Lưu. Để làm được điều này, đòi hỏi sự năng động, nhạy bén của mỗi người dân làng nghề còn rất cần sự quan tâm nhiều hơn nữa của các cấp ngành liên quan.
(An Duyên)
