Đậm đà hương vị trà xanh Anh Sơn

Theo lời giới thiệu của cán bộ xã Hùng Sơn huyện Anh Sơn, chúng tôi tìm đến xưởng chế biến trà xanh của gia đình anh Võ Văn Sáng thôn 5 xã Hùng Sơn, là hộ có cơ sở chế biến trà uy tín. Trò chuyện với chúng tôi, anh Sáng cho biết, nhận thấy trên địa bàn có nguồn nguyên liệu dồi dào để chế biến trà xanh, năm 2015 anh ra tận Thái Nguyên để học cách chế biến trà chất lượng cao, sau đó về đầu tư hệ thống máy móc với số tiền gần 400 triệu đồng. Theo anh Sáng, muốn khẳng định và giữ được thương hiệu trà thì sản phẩm làm ra không chỉ giữ được độ thơm, ngon, mà an toàn vệ sinh cũng phải đảm bảo. Chính vì vậy, những năm gần đây toàn bộ diện tích chè của xưởng đều áp dụng quy trình sản xuất an toàn theo theo tiêu chuẩn VietGAP. Từ các quy trình từ trồng, chăm sóc đến thu hái, sao vò và lấy hương đều được chú trọng nên sản phẩm trà xanh của gia đình anh luôn được khách hàng trong và ngoài tỉnh lựa chọn. Mỗi năm gia đình anh Sáng chế biến được hơn 5 tấn trà xanh. Hiện tại mỗi kg trà xanh chất lượng cao có giá từ 200- 250.000/kg. Sau khi trừ chi phí cho gia đình anh thu nhập trên 100 triệu đồng. 

Để có sản phẩm trà xanh ngon thì đầu tiên chè phải được hái hoàn toàn bằng tay.

Có mặt tại xưởng sản xuất trà xanh của anh Nguyễn Cảnh Tuấn xóm 4 xã Hùng Sơn, không khí sản xuất rất nhộn nhịp bởi thời điểm này xưởng đang vào vụ chế biến trà xanh chất lượng cao. Anh Tuấn chia sẻ: Giống chè được trồng để làm ra trà xanh chủ yếu là chè chất lượng cao, phù hợp với điều kiện tự nhiên địa phương nên cho chất lượng sản phẩm trà thơm ngon. Gia đình anh đã gắn bó với nghề làm trà xanh này đã được hơn 5 năm nay. Để có sản phẩm trà xanh ngon thì đầu tiên chè phải được hái hoàn toàn bằng tay theo quy chuẩn “1 tôm, 2 lá” chứ không cắt bằng máy, để tránh dập nát hoặc lẫn chè không đạt yêu cầu. Đặc biệt chè phải hái đúng thời điểm từ 6 gờ sáng đến 10 giờ trưa để chè giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà và phải được sao ngay trong ngày hái.  Trung bình mỗi năm gia đình anh Tuấn sản xuất, đóng gói 3 tấn trà làm thủ công. Với giá thành 200 - 250 ngàn đồng/kg, trừ chi phí mỗi năm anh cũng thu lãi 80 triệu đồng. 

Để chế biến trà xanh đạt chuẩn phải chọn những búp chè tươi có 1 tôm, 2 hoặc 3 lá non.

Theo kinh nghiệm của các hộ gia đình gắn bó với nghề sản xuất trà xanh ở Anh Sơn, để có được một ấm trà ngon, có chất lượng cao nhất, mang đặc trưng riêng biệt, đáp ứng được thi ̣hiếu người tiêu dùng thì cần có sự chọn lọc và sử dụng nguyên liệu chè búp tươi rất kỳ công ngay từ khâu chăm sóc cho đến khi chế biến ra sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là phải đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Trong quá trình lựa chọn và sử dụng nguyên liệu, để chế biến trà xanh đạt chuẩn phải chọn những búp chè tươi có 1 tôm, 2 hoặc 3 lá non, có hàm lượng tanin thấp hoặc trung bình, hàm lượng protein cao, từ đó các sản phẩm trà làm ra sẽ có vị chát đậm, dịu, không đắng và hương thơm tự nhiên hấp dẫn. Nguyên liệu chè sau khi thu hái cần được đưa ngay về chế biến càng nhanh càng tốt, để đảm bảo tươi mới, khô ráo nước, không bị dập nát, không ôi chè. Nếu chưa kịp chế biến phải được bảo quản nơi thoáng mát, sạch sẽ, nhưng thời gian bảo quản không nên vượt quá 6-8 giờ. Thường thì chè búp tươi thu hái vào thời kỳ đầu vụ và cuối vụ sẽ cho sản phẩm trà có chất lượng cao hơn so với chè tươi thu hái ở giữa vụ và không nên thu hái vào những ngày mưa. 

Để cho ra sản phẩm trà xanh ngon như ý, dù chè sản xuất theo phương pháp thủ công hay cơ giới thì người làm chè đều phải tuân thủ quy trình 5 bước đó là phơi héo, lên hương, diệt men, vò chè và đánh khô chè.

Để cho ra sản phẩm trà xanh ngon như ý, dù chè sản xuất theo phương pháp thủ công hay cơ giới thì người làm chè đều phải tuân thủ quy trình 5 bước đó là phơi héo, lên hương, diệt men, vò chè và đánh khô chè. Công đoạn đầu tiên là phơi héo, chè búp sau khi hái, được đưa về rải ra bạt để phơi héo. Giai đoạn tiếp theo là “lên hương” , giai đoạn này chè bắt đầu giải phóng mùi. Trong bước này, người phơi không nên để chè tiếp xúc ánh nắng mặt trời trực tiếp để tránh làm lá bị táp, sau đó chè được chuyển vào một lồng quay để xáo tung lên. Các lá trà va đập vào thành lồng, để tiếp tục lên men. Bước này lặp đi lặp lại cho đến khi quá trình hoàn tất. Lúc này, thành phẩm bắt đầu tỏa ra mùi thơm đầy đặn, gần giống như hương hoa. Chỉ những người làm nghề chế biến trà mới nhận ra được khi nào quy trình hoàn thiện. Khi nhận thấy lên hương đã đủ, chè được rải ra nia để tiếp tục ủ hương trong 30 phút. Sau khi đã lên hương như mong muốn, chè được xử lý nhiệt để “diệt men”. Đây là quá trình quan trọng, quyết định nhiều đến thành phẩm. Trong giai đoạn này, nhiệt độ cao sẽ phá hủy các enzyme, khử tanin, giảm đắng, chát, giữ màu xanh và “khóa hương” vị ban đầu của chè. Tùy từng loại chè mà số lượng vòng quay của máy, nhiệt độ và thời gian “diệt men” cũng khác nhau. Công đoạn tiếp theo là vò chè. Ngày nay, chè được vò bằng cối thay vì bằng tay như trước kia. Thông thường, một cối chế biến được 4-5 nia chè sau khi diệt men, thời gian 20 phút mỗi lần vò. Trong bước này, tế bào lá bị làm dập, khiến dịch tiết ra bề mặt. Nước thành phẩm nhờ đó xanh hơn, khi pha cũng tạo màu nhanh hơn và giữ màu qua nhiều nước pha. Thao tác này cũng làm chè xoăn lại, giữ được hương. Bước cuối cùng là đánh khô chè. Quy trình này được chia nhỏ tiếp thành từng giai đoạn ngắn, lặp lại cho đến khi độ ẩm chỉ còn 6-7%. Lúc này, lá chè khô, giòn, màu xanh xám.  Từng cánh chè khi pha lại nở ra nguyên dạng của búp chè, không bị rách hay đứt, gãy. 

Nhờ được áp dụng linh hoạt quy trình 5 bước này, các sản phẩm trà xanh ở Anh Sơn đều có màu sắc và hương vị riêng biệt, cho nước thành phẩm vàng trong, hương thoảng nhẹ, vị đậm đà.

Nhờ được áp dụng linh hoạt, đúng quy trình kỹ thuật và đảm bảo an toàn thực phẩm nên các sản phẩm trà xanh ở Anh Sơn đều có màu sắc và hương vị riêng biệt, cho nước thành phẩm vàng trong, hương thoảng nhẹ, vị đậm đà. Những năm gần đây, nghề sản xuất thâm canh, chế biến trà xanh ở Anh Sơn đã và đang tích cực đóng góp vào việc phát triển kinh tế địa phương một cách bền vững. Đặc biệt, vào tháng 2 năm 2020, sản phẩm trà xanh Hùng Sơn huyện Anh Sơn đã được UBND tỉnh Nghệ An đã có quyết định xếp hạng 3 sao trong chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) tỉnh Nghệ An năm 2019.